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制作凉菜少不了一款好的酱汁,而每一位凉菜师傅都有自己的独门秘方。随着他们的不断开发,更多的新型凉菜汁酱已经面世,它们制作简单,随时可调制,十分方便。下面,就给大家介绍一些凉菜酱汁,让你上菜速度超快!
麻辣汁
适合范围:
用来拌制各种麻辣菜,比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。
口味:
麻辣味
用料:
白砂糖、味粉各5克,鸡粉3克,麻辣鲜露20克,美极鲜味汁18克,陈醋8克,蒜蓉12克,炸辣椒片35克,花椒末2克,矿泉水100克,红油40克,黎红花椒油30克。
制作:
所有用料调匀即可。
建议:
此酱汁油量会偏重一些,麻味也比较足,所以可以减少一点花椒油的用量,同时再增加一点盐。
家常汁
用来拌拉皮、拌蔬菜什锦。
口味:
复合鲜香味回口甜,带有麻辣味。
用料:
自制酱油汁、水塔陈醋、上海白醋各50克,白砂糖40克,芝麻酱75克,树椒油、红油、料油各25克,炒熟的白芝麻5克。
制作:
所有用料调匀。
自制酱油汁:
将东古一品鲜100毫升、美极鲜味汁80毫升、家乐鲜露85毫升、芝麻油15克、蚝油25克、鸡粉10克放入锅内烧开,离火冷却。
建议:
从做法来说,这款味汁还是比较“讲究”的,对于一些厨师朋友来说,可能制作起来会有些复杂,所以也可以将自制酱油汁改用味达美酱油来代替。
酒醉花生汁
用来拌花生。
口味:
酸甜酒香味
用料:
白砂糖150克,水塔陈醋150毫升,紫林陈醋50毫升,味精、鸡粉各5克,花雕酒125克,白酒12.5克。
制作:
将所有用料放入锅内,大火烧开,离火放凉。
建议:
1、白酒和花雕酒都是容易受热挥发的原料,所以一定要后期加入。
2、这款味汁的浓稠度比较稀,所以可以增加少量的蚝油和食盐。
鲜花椒酱
用来拌猪肚、拌螺片。
口味:
鲜花椒味
用料:
袋装鲜花椒100克,大蒜、葱段各10克,盐、味粉、白糖各2克,香菜梗、东古一品鲜酱油、芝麻油各5克。
制作:
所有用料放入料理机内粉碎成蓉,取出即可。
建议:
1、如果觉得此酱质地太干,可以在制作时添加花椒油15克,白酱油和味达美酱油各10克。
2、葱的用量如果增加至30克,会更加香。
复合麻酱汁
用来拌拉皮或拌毛肚。
口味:
复合鲜香味
用料:
东古一品鲜2.5毫升,米醋6毫升,水塔陈醋150毫升,白糖7.5克,盐2克,川椒油、红油各5克,芝麻油10克,麻酱15克。
制作:
用米醋和陈醋将麻酱调开,再加剩余的用料拌匀即可。
建议:
这款味汁的味道会有点偏酸,所以可以将陈醋降低至100克,同时将芝麻酱增加至200克。
豆腐鱼汁
用作炸豆腐、炸酥鱼的蘸料。
口味:
香辣味
用料:
上好的辣椒面187克,红油豆瓣酱200克,鸡粉、香葱末各100克,盐30克,蒜蓉、炼香的鸡油、泡椒碎各150克,姜末170克,菜子油700克。
制作:
锅入菜子油和鸡油,烧至三四成热时,放入红油豆瓣酱炒香,再下入蒜蓉、香葱末、姜末、辣椒面和泡椒碎,继续用小火炒香,倒入纯净水2千克,中火熬开,待汤汁香味非常浓郁时,放入盐、鸡粉调味。
建议:
这款味汁的辣味较浓,鲜味有些不足,所以可以在制作这款酱汁时,加入一点牛肉末和少许十三香,牛肉可以赋予味汁更加浓郁的香味,而十三香则可以给酱汁带来复合味。
美味凉菜汁
用来制作拌豆腐皮丝、拉皮等。
口味:
酸爽香辣
用料:
红油、东古一品鲜、水塔陈醋、香醋、白砂糖各100克,树椒油(即辣椒油)200克,炒熟的五花肉末、蒜末各150克,盐、味粉各50克。
制作:
将所有原料混合均匀即可。
炒五花肉末:
色拉油和红油各750克放入锅内,放入五花肉末1500克、葱花30克、王守义十三香13克,中火煸炒至肉变色,下入东古一品鲜400克、老抽25克、味粉和鸡粉各50克调味,倒入清水500克,小火熬约10分钟,离火放凉。
建议:
由于加入了炒五花肉末和蒜末,所以这款味汁味道很好,用来拌拉皮,味道会区别于其它的拉皮菜。
腌炝汁
用来泡黄瓜、佛手瓜等。
口味:
复合鲜香味
用料:
桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克,海天鲜味生抽500克,瓶装姜汁150克,蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油(可以用小磨香油来代替)各100克,味粉、白砂糖各20克。
制作:
所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可。
使用
建议:
香料最好跟生抽提前熬制一段时间,这样它们的香味才能最大限度地释放出来。另外,用这款味汁来炝小河虾或者菜根香,效果会更突出。
养生菜汁
用来捞拌蔬菜,比如黄瓜丝、豆腐皮。
口味:
咸鲜酸爽微辣
用料:
冰糖60克,苹果醋、米醋、东古一品鲜、海天海鲜酱油各100毫升,白砂糖、红油各10克,家乐辣鲜露40毫升。
制作:
锅内放入清水200克和冰糖,小火熬至冰糖,放入其他原料拌匀即可。
溶化
建议:
1、苹果醋和米醋容易受热挥发,所以建议冰糖熬化后再与其它料一起拌匀。
2、海鲜酱油的颜色比较黑,可能会影响菜肴的颜色,所以建议将海鲜酱油换成味达美酱油。
野山椒酸辣味汁
可以用来拌木耳、拌海蜇头、拌海藻。
口味:
复合酸辣味
用料:
野山椒50克,白醋、蒜、鲜泰椒、红油各10克,盐2克,味精1.5克,芝麻油5克,东古一品鲜100毫升。
制作:
野山椒、泰椒、蒜放入料理机内,加入纯净水50克,将固体原料打成颗粒状,取出后放入剩余的用料拌匀。
建议:
这款味汁的浓稠度可能会有点低,所以可以增加一点蚝油。另外,如果是拌木耳或者海蜇的话,建议再增加白砂糖2克。
1984年安徽芜湖市猪肉,国营市场凭票价一斤8毛钱,放开价格一斤3元多。
猪肉食谱
回锅肉
食材:
五花肉300g 辣椒适量 姜适量 蒜5颗 青椒1颗 郫县豆瓣酱1勺 老抽适量 盐1/2匙 糖半勺 鸡精粉适量
做法:
1.五花肉冷水下锅煮至7.8成熟捞出晾凉,切片。
2.辣椒切块,姜切丝或者切片,蒜切小块儿。
3.锅里倒入适量油,油烧热后猪肉下锅煸炒,煸炒到肉片呈凹进去的造型,放入姜蒜 老抽 郫县豆瓣酱,一点点点糖,翻炒均匀。
4.倒入切好的辣椒,翻炒至辣椒变软,加一点盐和鸡精粉就可以出锅了
炸酥肉
食材:
里脊肉300克 淀粉25克 面粉25克 生鸡蛋一个 料酒7克 盐7克 白胡椒粉2克 孜然粉2克 五香粉2克 葱末适量 黑胡椒粉2克
做法:
1.里脊肉切成约0.2厘米的薄片,放盐、白胡椒粉、孜然粉、五香粉、料酒、葱末抓匀盖上保鲜膜腌制二十分钟
2.淀粉、面粉、黑胡椒粉和少许食盐混合均匀,打入一枚生鸡蛋拌匀,然后慢慢加水,调成像酸奶一样流动的稀糊。
3.把腌制好的肉片放进调好的面糊中.
4.油温七八成热,用筷子夹起肉片放入锅中,炸至黄色飘起捞出控油即可
红烧肉
食材:
五花肉500g 冰糖8至10颗 八角2个 桂皮2片 香叶2片 葱2段 姜6片 蒜6瓣 料酒2汤匙 生抽1汤匙 老抽半汤匙 蚝油1汤匙 盐适量
做法:
1.准备材料,葱姜蒜切好,皮五花肉切两厘米左右的块,生抽,老抽,料酒,蚝油,盐混合倒入碗内混合
2.锅内倒水,放一勺料酒,两片姜,冷水放入五花肉焯水三分钟,捞出过凉水
3.锅内倒少量油,小火放入冰糖,熬至冰糖融化,起大泡,闻到一股焦糖味儿了,放入肉块翻炒上色
4.肉翻炒糖色均匀后,放入葱姜蒜等调料,然后倒入碗内的料汁,翻炒。
5.接着倒入高过肉块的温水,转中小火开始炖肉,炖至汤汁浓稠,大火翻拌收汁,出锅
白切肉
食材:
五花肉400克 姜片4片 香葱2根 料酒2勺 蘸酱料有: 酱油2勺 米醋1勺 辣椒油1勺 蒜3瓣
做法:
1.把蒜切末放入碗中,加入酱油,米醋,辣椒油油,搅拌均匀,做蘸酱备用。
2.锅中做水,加入五花肉,香葱,姜片,料酒,烧开后转中火闷煮25分钟至五花肉熟透。
3.取出来,切成大小一致的片,吃时蘸酱即可
水煮肉片
食材:
瘦肉100克 豆芽200克 郫县豆瓣酱两勺 姜5片 蒜适量 盐适量 蚝油3勺 胡椒粉适量 淀粉适量 生抽适量 蛋清1个 芝麻油适量 香葱2根 食用油适量 干辣椒若干 花椒若干粒 辣椒粉适量
做法:
1.豆芽热水下锅30秒,断生,豆芽捞出,盛盘备用
2.瘦肉切片,放入生粉,蛋清,香油,食盐,生抽,白胡椒粉,蚝油,香油适量,拌匀腌制20分钟
3.姜蒜切片,干辣椒,四川青藤椒备好
4.锅里放油,油温3层热的时候放入辣椒,胡椒炒香,接着放姜蒜,红油豆瓣,炒香
5.然后锅里水,等水开了熬香,将肉一片片地放下去
6.肉熟后倒入豆芽盘中,然后将切好的蒜末倒入,撒上一些辣椒粉
7.锅洗净后,倒入适量油,烧热后把热油浇到盘里,撒上葱花即可
五花肉(又称肋条肉、三层肉)位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹带着肌肉组织,肥瘦间隔,故称"五花肉"。 这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角,如济南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、卤肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不柴。
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